2021
八月

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【玛纳心厨房】17|意大利青酱碗豆笔筒面

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青酱义大利文是pesto,不过pesto与其颜色是没有关係的，因为它指将东西压碎捣碎的意思，所以与其说pesto是一种酱料，倒不如说是制作酱料的一种方式。事实上，义大利有两种历史相当悠久的pesto酱，一种是利古里亚(Liguria)地区传统的酱料Pesto alla Genovese，Genovese这个字是从利古里亚地区的首府热那亚(Genova)变化而来的，这也就是大家俗称的青酱；另外一种pesto酱则来自南方的西西里岛，那就是历史比较短知名度也比较低的pesto alla siciliana，它用番茄代替了Pesto alla Genovese中的罗勒，也因此颜色是红色的。

青酱是非常受欢迎的一种酱料，它不只可以拌义大利麵，也时常被用来搭配其他的主菜，如海鲜和肉类。随著时间与地点的不同它也出现了相当多版本。正统的Pesto alla Genovese使用的是当地生产的罗勒叶、松子、橄榄油、以及硬质羊乳酪Pecorino，另外再加上大蒜、盐与胡椒，并且使用杵臼将这些材料捣碎。不过为了方便，现在许多人做青酱都是用机器将这些材料打碎，此外因为Pecorino乳酪较为昂贵及不易取得，世上很多地方都用帕玛森乳酪(Parmesan)来取代。

今天的作法与传统比较不一样，有些人会先煮沸牛奶，再加入磨好的罗勒。今天，为求方便，我将所有的材料放入果汁机打碎，为现在的忙碌的家庭主妇更为简易方便。

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